中央厨房净化厂房规划shjh

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一、食品净化车间中央厨房净化室装修结构：

食品厂净化车间中央厨房净化室装修以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产净化车间中央厨房净化室内的加工人员的人均拥有面积（除设备外） ，应不少于1.5 平方米。过于拥挤的净化车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与 生产设备的接触，很容易造成产品污染。

二、净化车间中央厨房净化室装修布局：

食品厂净化车间中央厨房净化室装修的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。食品厂净化车间中央厨房净化室装修的清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。

三、净化车间中央厨房净化室装修地面，墙面，顶面及门窗：

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车间的地面要用防滑，坚固，不渗水，易清洁，耐腐蚀的材料铺制，食品厂净化车间中央厨房净化室装修的地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。食品厂净化车间的墙面应该铺有2 米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀，易清洗消毒，坚固，不渗水的材料铺制及用浅色，无毒，防水，防霉，不易脱落，可清洗的材料覆涂。净化车间的墙角，地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。食品厂净化车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。车间门窗有防虫，防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45 度斜面。

中央厨房净化工程设计及施工要求

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制：一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡从而保证生产的连续性。

4、动线设计（首先预估出你的一个生产循环的时间）
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一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工，熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工，熟制加工及杀菌，物流待发) 四段式(库储，前加工 熟制加工，物流)采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。
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门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上。功夫做不足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的，或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控。切忌连续流，要分段管控在设计之初就灌输进去。