冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物。冷库可广泛应用于食品厂、乳品厂、制药厂、化工厂、果蔬仓库、禽蛋 仓库、宾馆、酒店、超市、医院、血站、部队、试验室等。冷库按功能和冷库温度可分为保鲜库.冷藏库.低温库和速冻库四大类冷库的种类一般可分为：保鲜库.冷藏库.冻结库.气调库和其他非标准冷库各种冷库的温度要求与用途：1. 保鲜库：温度一般在0-5 度.主要用于鲜肉.乳品.鲜蛋.果蔬的保鲜它使食品处 于较低的温度.而温度又不低于0 度,在这种情况下,食品可以尽可能的保持新鲜 2：冷藏库：温度一般在-10---20 度主要用于食品的冷藏.不定期的将部分食物 放入冷库,同时又要不定期的将另一部分食品取出冷库,对食品的冷藏时间没有 具体要求,且库温保持在-15---18 的范围3：速冻库：库温一般在-30 度以下主 要用于食品的速冻,如速冻水饺.速冻蔬菜等,要求在限定时间嫩迅速将食品冻结 4：低温库；温度一般在-22---25 度主要用于库温在-22---25 度时的食品储藏. 只用在这个温度下,食品才不会变质.低温库的特点是：不定期的逐步将食品放 入冷库,经过一段时间,对这段时间嫩的库温没有特殊的要求,冷库的温度达到- 25 度,待冷库内的温度稳定后,对冷库的温度要求十分严格.冷库保养及冷库维 护冷库的保养一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用,降温的速度要合理：每 天控制在8-10℃为宜,在0℃时应保持一段时间。二、冷库库板保养，注意使用 中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的 会使库体局部保温性能降低。三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若 干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶 密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。 四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防 止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。 冷库的维护一、冷库的除霉杀菌与消毒冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一 定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生 长。为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地 进行冷厍卫生消毒工作。冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消 毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、 漂白粉、福尔马林等。二、冷库中排除异味的方法1、冷库中产生异味的原因 所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的 变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶 棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：冷 库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有*变质现象，如变质的蛋、 肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致 使气味感染而变质。冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生 霉气味。冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
