冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物。冷库可广泛应用于食品厂、乳品厂、制药厂、化工厂、果蔬仓库、禽蛋 仓库、宾馆、酒店、超市、医院、血站、部队、试验室等。冷库按功能和冷库温度可分为保鲜库.冷藏库.低温库和速冻库四大类冷库的种类一般可分为：保鲜库.冷藏库.冻结库.气调库和其他非标准冷库各种冷库的温度要求与用途：1. 保鲜库：温度一般在0-5 度.主要用于鲜肉.乳品.鲜蛋.果蔬的保鲜它使食品处 于较低的温度.而温度又不低于0 度,在这种情况下,食品可以尽可能的保持新鲜 2：冷藏库：温度一般在-10---20 度主要用于食品的冷藏.不定期的将部分食物 放入冷库,同时又要不定期的将另一部分食品取出冷库,对食品的冷藏时间没有 具体要求,且库温保持在-15---18 的范围3：速冻库：库温一般在-30 度以下主 要用于食品的速冻,如速冻水饺.速冻蔬菜等,要求在限定时间嫩迅速将食品冻结 4：低温库；温度一般在-22---25 度主要用于库温在-22---25 度时的食品储藏. 只用在这个温度下,食品才不会变质.低温库的特点是：不定期的逐步将食品放 入冷库,经过一段时间,对这段时间嫩的库温没有特殊的要求,冷库的温度达到- 25 度,待冷库内的温度稳定后,对冷库的温度要求十分严格.冷库保养及冷库维 护冷库的保养一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用,降温的速度要合理：每 天控制在8-10℃为宜,在0℃时应保持一段时间。二、冷库库板保养，注意使用 中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的 会使库体局部保温性能降低。三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若 干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶 密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。 四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防 止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。 冷库的维护一、冷库的除霉杀菌与消毒冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一 定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生 长。为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地 进行冷厍卫生消毒工作。冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消 毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、 漂白粉、福尔马林等。二、冷库中排除异味的方法1、冷库中产生异味的原因 所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的 变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶 棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：冷 库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有*变质现象，如变质的蛋、 肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致 使气味感染而变质。冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生 霉气味。冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。冷库 中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻 透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。 2、防止冷库异味产生的方法入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方 可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处 理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止 因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持 一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应 查找原因，待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。3、 冷库排除异味的方法臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房 异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产 生酸败现象。甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福尔 马林溶液)进行消毒和排除异味。食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不 宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼 腥味的方法是采用食醋的方法。具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰 霜层清除干净，并保持库房温度?50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用 食醋量50?100 克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续 地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经 4?24 小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外冷库主要用作对 食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、 化工原料、电子仪表仪器等的恒温贮藏。中国建造现代冷库始于20 世纪初。目 前各大、中城市已有相当数量的冷库，且其容量不断增大。
