学校内的实验教学改善与创新 ——专业的食品感官分析

1. 目前感官评定实验的大环境

1.1感官评价发展史：

国外：起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代

国内：企业；高校/科研机构；国际标准和国标的制定。由中国科学院北京生命科学研究院、莫奈尔化学研究中心、欧洲化学研究中心、日本化学感官协会、恒源祥(集团)有限公司等联合发起成立了“开启国际感官研究中心”。该中心作为全球首个研究综合交叉感官研究的科研机构,已经在中科院北京生科院设立了第一个开展研究的科研基地。该中心筹委会的成立,标志着感官研究经过几年的摸索,已经在中国落地生根,进入了实质性的研究阶段。

1.2方法上的改进更新：

△    统计学方法引入

△    心理学方法引入

△    生理学方法引入

△    电子计算机技术引入（分析结果、感官实验室）

1.3相关的发表杂志与专业书籍：

    1. Chemical Senses

    2. Journal of Sensory Studies

    3. Journal of Texture Studies

    4. Food Quality and Preference

    5. Journal of Food Science

6. Journal of Food Technology

7. Monell Chemical Senses Center (英语) 平装 – 2010年11月28日

Frederic P Miller (编者), Agnes F Vandome (编者)

8.食品技术原理   赵晋府   中国轻工业出版社   2002

9.食品感官检验   马永强   化学工业出版社   2005

10.食品感官评价原理与技术 Harry T. Lawiess Hildegarde Heymann  王栋 李崎

华兆哲 杨静译  中国轻工业出版社  2001

1.4 网站

食品感官科学网：http://www.sensory.cn

http://www.monell.org/

http://www.esn-network.com

http://www.leatherheadfood.com/sensory-principles-dublin

2. 用在本科实验教学上的标准化的评定教室

2.1必要性

一个科学规范标准的感官实验室可将人的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化，极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性，为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台和支撑力量。

2.2 简介

智能感官分析系统作为一个完整的评价系统，包括两个部分，一部分就是人的感官品评系统的建设。将人的感觉器官作为“仪器”，结合心理学、生理学和统计学等学科，对食品进行定性和定量的检测与分析，一方面测知食品的色、香、味、形等感官质量特性，另一方面也能获知产品所能引起的人的反应（接受、偏爱）。人的感官品评作为最为传统的感官评价活动，已成为感官分析技术发展的重要组成部分。人的感官品评系统的建设包括感官实验室的建设和轻松感官分析系统的配置，一个科学规范标准的感官实验室将对人在感官品评中的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化，极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性，为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台和支撑力量。另外，轻松感官分析系统作为一种标准的食品感官分析软件，它涵盖所有具有国家标准或ISO标准依据的感官分析方法以及实验过程管理按照ISO或国家标准流程与要求设计，含有丰富的数学统计方法，能及时对感官评价结果进行统计分析和产生检测报告，具有流程化设计、规范化表格、检测间隔可控、检测活动可管理等特点，免去了以前自己动手实验设计，自己动手输入数据和进行统计分析，大大节省了人力和物力，已经成为人的感官品评系统建设中必不可少的一部分。

另一部分就是感官分析仪器的配备。传统的感官评价方法很容易受到环境因素和人的生理因素、心理因素的影响。感官分析仪器保证感官分析结果的可靠性、有效性，客观地评价食品的品质和食品固有的质量特性。感官分析仪器主要包括电子鼻、电子舌、质构仪和视觉跟踪系统等仪器。(1)电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果，而是物质中挥发性成分的整体信息，即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征，从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。非常适用于检测含有挥发性物质的气体、液体和固体样品。在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、香精香料、保健食品等食品的品质和质量控制，真假辨别，货架期和新鲜度评价，原产地保护，不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别，样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。（2）电子舌作为食品感官分析的重要工具，可以分析出酸，甜，苦，咸，鲜等基本的味觉区分，还在酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽蛋肉制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及加工品、乳制品、调味品及发酵食品、各种汤料、保健食品等食品的品质和质量控制，真假辨别，货架期和新鲜度评价，原产地保护，不同品牌、不同品种和不同加工方法样品的区分辨别和等级区分，样品感官属性的定性和定量分析等方面得到了充分的应用。(3) 质构仪作为一种物性分析仪器，可以检测样品硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等物性指标。从而可以验证仪器测定值与食品感官分析结果对应关系的相关性和可重复性；可以通过分析加工工艺条件的改变对理化特性（引起感官刺激改变的理化性质）的影响，预言采用某种加工工艺后导致食品感官质构特性将产生何种变化；可以根据消费者对食品的感官质构特性要求，确定食品生产最佳工艺条件；可以采用比食品感官评价方法简便快捷、费用低廉且重复稳定性好的食品质构仪器测定方法，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制；质构仪已经在食品学科的发展中发挥着重要的作用。 (4)eyeTra智能视觉跟踪系统是一种传感器技术，可以让设备精确地知道您的眼睛在哪里聚焦。可用于深入了解消费者行为，消费者喜好，通过跟踪眼球的行为了解消费者在那个点上停留的时间和视觉移动规律，尤其是界面领域，可以设计各种创新新的、吸引眼球的的新用户界面。eyeTra智能视觉跟踪仪的应用领域非常广泛，从心理学到市场研究再到计算机领域，都得到了非常好的应用效果，尤其是在市场研究领域，消费者调查和消费者喜好都为企业提供非常有力的帮助。eyeTra智能视觉跟踪仪是客观地衡量消费者对营销信息的关注和自发反应的最好帮助系统。 反馈的信息帮助营销人员有效地设计沟通，以吸引顾客的眼球。消费者的购物习惯和对包装设计的反应，以便更好地了解采购决策。

智能感官分析系统作为一个完善的食品品评系统，将促进食品专业老师和同学对食品的概念、定义、品质和属性有一个系统的、全面的认识，加深人们对食品和食品行业的了解与认识，促进食品学科和行业的发展和建设，在食品领域将起到越来越重要的作用。在教学方面，可为食品科学、发酵工程、酿酒工程、生物工程等专业，开设《食品科学》、《食品感官鉴评》、《酒类的感官品评分析》、 《食品感官仪器》等本科和研究生课程提供相关的实验课程，可增设的实验项目有:食品感官鉴评、酒类和茶类的感官品评分析、食品仪器操作及使用以及在食品中的应用等多项实验。在科研方面，结合人的感官结果和仪器的感官结果，建立人的感官品评和仪器的感官品评之间的联系，为今后感官仪器代替人进行感官分析铺好道路和需找理论依据和现实意义。另外，利用感官分析仪器，可对食品的色、香、味、形进行客观的评价，更加立体地反映食品的品质和属性，为食品感官方面的研究提供了很好的数据来源和有力工具，同时也为食品加工、营养、安全和检测方面的研究提供了很好的理论依据。

课程主要程序为：

（1）配备主要硬件&软件；

（2）在轻松感官分析软件进行自动化试验设计；

 I．在感官评价前，由感官分析师进行实验设计，由系统管理员进行实时维护，待一切样品准备完成后，随后进入感官评价。

 II．由评价员进行评价、评价要求及结果互动，由感官分析室进行实时监控，由系统管理员进行系统维护。

 III．品评结束后，由轻松感官分析系统进行数据结果统计、处理、计算、分析。

 IV．根据感官品评结果，进行后续工作，包括：产品接受度确定、喜好度挑选、产品配方调整等。

3. 国内现有感官实验室创新点

中国标准化研究院：产品设计&消费者行为学研究&情景效应

西北农林科技大学：面向社会型感官评价教学

浙江工商大学：感官教学&阈值评估&不同年龄阶段人的感官的摸索与创新

北京联合大学

中国食品发酵工业研究院

吉林工程师范技术学院

温州科技职业学院

等