利用保圣质构仪对谷物类食品的测定

谷类食物包括大米、面粉,如杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等,主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素,是人体热能最主要的来源。

像其他富含纤维和维生素的食物一样，全谷类食物有助于促进身体健康。比如许多研究均发现，全谷类食物的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26%。因此谷物类食品的品质好坏对我们的健康更为至关重要。

对于食品类硬度的测定主要集中在比较常规的方式上，例如袁翠萍等[1]在研究小麦品种籽粒硬度中，比较了近红外法(NIR)和单籽粒谷物特性测定仪法(SKCS)两种方法对硬度的测定的差异性，结果表明SKCS法无需磨粉处理,能较好地反映出样品的均匀性和混杂程度,是一种重复性和稳定性好、快速有效的籽粒硬度测定方法。由于传统的方法操作流程复杂，对操作者要求高，寻求新的、更为快捷的测定方式已经成为研究的热点。

保圣TA.XTC 质构仪由于其具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点，逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用质构仪对谷物的指标进行测定，不仅操作简便，更能在数据的处理上大大节约时间，处理得出的图形能非常直观地反映出产品的品质好坏。

与您分享保圣品牌质构仪用于测试谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的测定具体应用方法。

谷物硬度的测定实验：

本实验采用保圣TA.XTC 质构仪，运用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)对谷物硬度进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为2.0 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用100kg 力量感应元。在实验前将样品从包装袋中取出。将样品切成可以放在样品盒中的形状。当刀具切削样品，随着穿刺深度的增加，力也开始增大，直到下压到最大距离。在这点上的最大力可以看做是样品的硬度。

其测定结果如图所示，由图片可知：样品A的力最大，样品B的力次之，样品C最小。

浸泡谷物酥脆性的测定实验：

本实验采用保圣TA.XTC 质构仪，运用Ottawa 实验小室 (TA/OTC)对浸泡谷物的酥脆性进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为5.0 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，使用100kg 力量感应元。在实验前将样品从包装袋中取出，并称重分成几个等份。重量是很重要的应该足够实验小室容积的50%。一旦活塞接触到样品，力开始稳定的比率增长。随着下压深度的增加，力开始显著的增加。

由于样品的酥脆性，可以在图象上看到很多的波峰。最大的力值表明了样品的硬度和斜率反映了样品的酥脆性。斜率越高，酥脆性越高。结果显示了一个趋势：浸泡时间越长，柔软度越好，酥脆性越差。三种类型的谷物中，A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。

参考文献：[1] 袁翠平,田纪春,王永军.小麦品种籽粒硬度测定方法比较研究[J].麦类作物学报,2004:(02).

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